Förrätt

Lättbakad rimmad röding med ramslök. Löjrom och skaldjursterrin, sparriscrème och sallad på körvel och dill

Ingredienser
Röding
50 st röding, filéer
0,5 kg ramslök
salt
socker

Skaldjursterrin
2 kg hummerkött (klor, stjärt)
1,5 kg havskräftstjärtar
1,5 kg pilgrimsmusslor
salt
socker

Sparriskräm
3 kg sparris, grön
1 kg gröna ärtor
6 st bananschalottenlökar, finhackade
3 st vitlöksklyftor, finhackade
0,5 liter vin, torrt vitt
1 liter grädde
salt
vitpeppar

Brödflarn
2 st chibata, mini
0,5 liter vatten
fänkålsfrö
salt

Sås
skrov från skaldjuren
0,5 kg lök, gul
0,3 kg morötter
1 st blekselleri
1 st fänkål
1 st chilifrukt, röd
3 st vitlöksklyftor
olivolja
vin, vitt
tomatpuré

Sallad
0,3 kg körvel, lösvikt, plockad
5 st friséehuvuden, bara vita bladen
0,3 kg dill, plockad
knopparna från sparrisarna till sparriskrämen

Dressing
0,2 dl citronjuice
0,5 liter olivolja, arbequina (ABBE)

flingsalt
vitpeppar

Metod
Röding
Grava rödingfiléerna i salt och socker ca 2 dygn.
Baka av rödingfiléerna fixerade i plastfilm i ånga, 60o C, till 38o C i kärntemperatur, kyl snabbt.

Skaldjursterrin
Grava skaldjuren i salt och socker ca 2 dygn.
Packa skaldjuren i en plastad terrinform. Frys dem och skiva sen tunna plattor på skärmaskin.

Sparriskräm
Koka sparrisen i saltat vatten tills den är mjuk, kyl den i isvatten.
Koka upp vinet med lök och vitlök. Tillsätt därefter grädden och ge allt ett uppkok. Mixa sparrisen och ärtorna med den varma grädden i en blender, smaka av med salt och peppar.

Brödflarn
Koka upp vatten tillsammans med fänkålsfrö och lite salt. Skiva chibatan tunt och pensla därefter bröden med vattnet och torka dem i ugnen på 150o C tills de är krispiga.

Sås
Bryn skaldjursskroven och grönsakerna i olivolja. Tillsätt tomatpurén och därefter det vita vinet. Låt alltsammans koka ca 20 min, sila. Reducera till lagom konsistens, smaksätt med salt och peppar.

Sallad
Hyvla sparrisknopparna med en skalare, blanda sedan med körveln, dillen friséen med sparrisspaghettin.

Dressing
Blanda citronjuicen och olivoljan till en vinaigrette.

Arrangera med löjrom enligt bild