Varmrätt

Kryddfärserad kalvrygg med toppmurkelcréme. Tartlette med vårprimörer och kalvmärgsöverbakad potatisfondant samt rödvinssås

Ingredienser
Kalvrygg
1,6 kg kalvhare
200 g kalvfärs, finmalen
50 g skinka, rökt
2 dl grädde
2 g kryddpeppar
2 g nejlika
3 st enbär
2 g grönpeppar
salt
peppar
200 g crepinette (bukhinna)
50 g dill
50 g bladpersilja
25 g dragon
100 g smör

Kalvjus
1 kg oxsvans
1 fl rödvin
½ fl portvin, rött
50 g rotselleri
1 st vitlök
2 st schalottenlökar
2 st rödlökar
1 st morot
2 st lagerblad
1 st timjankvist
1 tsk arrowroot
salt
peppar
sherryvinäger

Primörer
10 st toppmurklor, stora torkade
10 st rättikor, mini
10 st rödlökar, små
10 st morötter, mini
100 g bondbönor
0,5 dl ättika
100 g socker
1,5 dl vatten
salt
vitpeppar
1 st lagerblad
20 g bladpersilja

Toppmurkelcréme
50 g toppmurklor, torkade
2 dl portvin, rött
1 st schalottenlök
1 st timjankvist
1 dl tryffeljuice
0,5 dl mjölk
0,5 dl grädde
2 dl creme fraiche
1 tsk tryffelolja
salt
peppar
sherryvinäger

Kalvbringa
300 g kalvbringa, rimmad
1 st morot
1 st schalottenlök
50 g rotselleri
3 st vitlöksklyftor
2 st timjankvistar
2 st lagerblad
vtpeppar

Märgbakad potatisfondant
10 st potatisar, stora fasta t ex ”annika”
5 dl hönsbuljong, färdig
2 st schalottenlökar
1 st vitlök
2 st timjankvistar
4 st lagerblad
1 st citron
salt
vitpeppar
100 g oxmärg
100 g mie de pain (vitt bröd)
50 g dragon
50 g bladpersilja
50 g smör
1 msk dijonsenap, grov
1 st citron
salt
vitpeppar

Metod
Kalvrygg
Trimma kalven fri från senor. Mixa kalvfärs med kryddor, skinka och grädde. Snitta kalven i sidan och fyll med färs. Rulla in i örter och crepinette. Linda i plast och folie och baka i kombivärme 80o C till 58 o C. Låt vila. Stek sedan rullarna i smör.

Kalvjus
Rosta oxsvans och grönsaker väl. Lägg över i en stor kastrull och tillsätt vinet. Reducera och täck med vatten. Sjud fonden ca 4 timmar, sila och reducera. Smaka av med salt, peppar, vinäger och red med arrowroot.

Primörer
Koka ihop ättikslagen och blanchera grönsakerna. Blanda upp med salt, peppar och finskuren persilja.

Toppmurkelcréme
Skölj murklorna ordentligt och koka dem i portvin, timjan och schalottenlök. Tillsätt mjölk och grädde och låt nästan alla vätska koka in. Mixa slätt i mixer och passera montera i creme fraiche, smaka av med salt, peppar, vinäger samt tryffelolja.

Kalvbringa
Koka upp bringa och skumma av. Sjud med grönsakerna tills köttet är mört. Lägg i press över natten och skiva sedan upp.

Märgbakad potatisfondant
Skär ut potatisarna till rektangulära block och lägg i bleck tillsammans med hönsbuljong, kryddor och citron. Baka i ugnen på 120o C tills den är mjuk, låt svalna i buljongen.
Blötlägg oxmärgen över natten, tag sedan upp den och torka torrt.
Tärna märgen i ½ cm stora tärningar. Smält smöret och mixa det tillsammans med persilja och dragon. Tillsätt mie de pain, senap och skalet av citronen. Smaka av med salt och peppar. Blanda ner märgen i smeten och kavla ut den tunt mellan två silpatdukar. Låt stå i frysen ca 30 minuter.
Skär ut märgbaket lika stort som potatisen och lägg på som ett lock.