Dessert

Karamelliserad mjölkchokladmousse med nyponmarmelad smaksatt med Tällbergs Festbrännvin. Nyponsås och nyponyoghurtglass

Ingredienser
Nyponmarmelad
2 st gelatinblad
14 g kokpektin för marmelad
95 g strösocker
330 g nyponpuré
200 g citronsaft, färskpressad
10 g Tällbergs Festbrännvin
3 g vinsyra

Mjölkchokladmousse
1 st gelatinblad
75 g strösocker
200 g vispgrädde, uppkokad
50 g äggula
250 g mjölkchoklad, 40%, finhackad
450 g vispgrädde, lättvispad
150 g creme fraiche

Nyponyoghurtglass
100 g nyponpuré
100 g sockerlag, lika delar socker som vatten
60 g yoghurt, naturell
10 g citronsaft

Nyponsås
100 g strösocker
50 g vatten
300 g nyponpuré, varm
10 g citronsaft, färskpressad

Brända mandlar
75 g strösocker
25 g vatten
½ st vaniljstång, märgen
200 g macronamandlar, lätt rostade, varma

Nougatineflarn
200 g fondant
50 g glykos
10 g smör, osaltat
10 g nypon, torkade, mixade

Metod
Nyponmarmelad
Blötlägg gelatinbladet i rikligt med kallt vatten i minst 5 minuter. Blanda pektin med lite av sockret. Koka nyponpuré, resterande socker och citron. Tillsätt pektinet. Låt koka i ca 2 minuter. Tillsätt de avrunna gelatinbladen. Blanda Tällbergs Festbrännvin och vinsyra, tillsätt marmeladen. Fyll upp i rör, 8,5 cm långa och 1 cm i diameter, frys in. Låt resterande marmelad svalna. Skär ut plastark, ca 8,5 x 8 cm, stryk ut resterande marmelad på arken. Dra ett vågmönster med en målarskrapa, frys in.

Mjölkchokladmousse
Blötlägg gelatinbladet i rikligt med kallt vatten i minst 5 minuter. Smält socker till en gyllenbrun karamell, tillsätt uppkokad grädde lite i taget. Tillsätt äggula och sjud till 83o C. Sila över chokladen, tillsätt det avrunna gelatinbladet, låt smälta och mixa med stavmixer. Låt moussen svalna till 45-50o C och vänd ner grädde och creme fraiche. Stryk ett tunt lager mousse ovanpå marmeladen på plastarket, frys in igen. Stoppa in plastarket i rör som är lika stora som arket, 8,5 cm långa och 2,5 cm i diameter. Det marmorerade mönstret ska vara inåt. Lägg den frysta nyponmarmeladen i mitten av röret och fyll på med mousse tills röret är fullt. Frys in.

Nyponyoghurtglass
Blanda nyponpuré, sockerlag, citronsaft och yoghurt och kör sedan i glassmaskinen.

Nyponsås
Koka socker och vatten till en gyllenbrun karamell, tillsätt nyponpuré lite i taget. Rör sist ner citronsaft, koka upp, låt svalna.

Brända mandlar
Koka socker, vatten och vanilj till 115o C. Tillsätt mandlar. Rosta massan tills sockret vitnar. Häll ut på silpat och låt svalna.

Nougatineflarn
Smält fondant och glykos till en gyllenbrun karamell. Tillsätt smör och blanda väl. Häll ut på silpat och låt svalna. Mixa till pulver i en mixer. Lägg fondantpulvret på bleck i önskad form, strö nyponpulver ovanpå, låt smälta i ugn på 180o C.

Montering
Servera mousse- och marmeladrullarna med brända mandlar och sås. Dekorera med nougatineflarn och citronverbena.