Förrätt - World Cup 2006

Ingredienser
Apelsincurd
1 dl apelsinjuice
3 st äggulor
50 g socker
100 g smör
½ dl vitt vin
1 st gelatinblad
citron, zest

Lågbakad långa med kräftcarpaccio
150 g långafiléer
100 g kräftstjärtar, kokta
1 dl musseljuice
1½ g agar agar
citronjuice
salt
socker

Gurk- & limeterrin
1/3 st gurka
1 st pomelo
2 st lime
1 st dillknippe
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten
ingefära
enbär
10 g agar agar
salt

Metod
Apelsincurd
Blötlägg gelatinbladet. Koka upp apelsinjuice, vin och socker. Vispa ihop det med äggulorna. Låt det försiktigt sjuda upp. Tillsätt sedan gelatin, smör och citronzest. Kyl och sila av.

Lågbakad långa med kräftcarpaccio
Skär ner långan i fyra långa stavar, socker-salta därefter långan och låt stå och dra i 10 min. Fixera i plastfilm till runda korvar. Baka i varmluftsugn vid 65o C tills den har nått en innertemperatur av 37o C. Kyl i isbad.
Putsa kräftorna så att inget brunt finns kvar. Koka upp musseljuicen och tillsätt agar agar. Smaka av med citronjuice och låt det koka upp igen. Blanda kräftorna med musseljuicen och pressa i en plastad fyrkantig form. Se till att ha en form som är ca 7 x 7 cm. Frys kräftorna under press. Skär sedan tunna skivor på skärmaskin.
Tag långan och skär bort kanterna. Tag sedan bort plasten. Skär till carpaccion efter långan på kanterna och spara en bit så att det blir som en tunga. Rulla in hela carpaccion runt långan, lägg på tallrik och rulla ut.

Gurk- & limeterrin
Hyvla gurkan tunt på skärmaskin. Filéa lime och pomelo, skär sedan ner i klyftor. Salta gurkan och citrusfrukterna lite lätt låt rinna av. Spar vätskan. Koka upp de övriga ingredienserna med gurk- och citrusvätskan förutom dillen. Plocka dillen. När lagen kokar tillsätt agar agar och låt koka upp igen. Sila av. Varva gurka, dill, citrusen och lagen i en plastad terrinform.