Varmrätt - World Cup 2006

Varmrätt

Kanin ballotiné, Potatis- & morotsterrin, Glaserad kaninlägg, Grönsaksgarnityr till kanin ballotiné, Havtorn- & morotspuré

Ingredienser
Kanin ballotiné
1 st kaninsadel
2 st bladspenatknippor
1 dl grädde
1 st ägg
paryrer till färs
salt
peppar

Potatis- & morotsterrin
6 st potatisar, almoge
8 st körsbärspotatisar
1 st morot, gul
1 st morot, orange
1 st morot, röd
5 dl kaninconsommé
½ st chili, grön
5 g agar agar
salt
peppar

Glaserad kaninlägg
4 st kaninlår
3 dl kaninfond, mörk
2 dl rött vin
1 dl råsocker
svartpeppar

Grönsaksgarnityr till kanin ballotiné
1 st paksoy, mini
½ dl svarta bönor, kokta
15 st havtornsbär
8 st smålökar, röda
rödvinsvinäger
salt

Havtorn- & morotspuré
150 g havtorn
2 st morötter
1 st bananschalottenlök
1 st vitlöksklyfta
1 dl vitt vin
½ dl olivolja
vatten
salt

Metod
Kanin ballotiné
Bena ur sadeln. Se till att två skinn blir hela.
Putsa filéerna, dela dem på mitten och rulla in dem i spenat som är lätt blanchad i saltat vatten.
Mal ner paryrerna från sadeln och gör en färs på det med grädden och ägget, smaka av med salt och peppar.
Lägg ut skinnet på en skärbräda och bred ut färsen på 2/3 av skinnet med en palett. Lägg filéerna i mitten på skinnet. Rulla ihop och fixera i plastfilm.
Baka i varmluftsugn vid 80o C tills den når en innertemperatur av 56o C.

Potatis & morotsterrin
Putsa potatisarna så att skalet nästan är borta och koka dem. Kyl när de är klara.
Skala morötterna och skär ner i spetsig form, blanchera och kyl.
Hacka chilin.
Koka upp consommén, tillsätt agar agar, koka upp igen och smaka av. Blanda allt och gjut i en plastad trekantig form.

Glaserad kaninlägg
Blanchera svartpeppar 2 gånger i vatten. Byt vatten mellan gångerna och grovhacka svartpepparen.
Koka ner fond, rödvin, socker och svartpeppar tills det återstår litet mindre än hälften.
Putsa kaninläggen och fixera den i plastfilm så att de får en rund form. Baka i varmluftsugn vid 80o C tills den når 56o C.
Glasera sedan läggen i svartpepparreduktionen.

Grönsaksgarnityr till kanin ballotiné
Skala lökarna och blanchera dem i vinäger, salt och vatten.
Skölj paksoy och skär ner de stora bladen.

Havtorn- & morotspuré
Skala och skär ner morötterna, löken och vitlöken i mindre bitar. Svetta grönsakerna i lite av olivoljan, tillsätt sedan det vita vinet. Låt det koka torrt och tillsätt sedan vatten och låt det koka mjukt. Koka kort med vatten. När det är klart häll bort överflödigt vatten.
Mixa havtorn och morotspuré i en kannmixer, häll i olivoljan i en stråle. Smaka av med salt och passera igenom en sikt.