OS 2004 Förrätt

Pastramipiggvar med morotsterrin och skaldjurstartar

10 personer

Piggvar
1,1 kg piggvarsrygg, rimmad
piggvar, hel
2 dl vatten
20 g salt
10 g socker
2 dl is
2 tsk fänkålsfrö
2 tsk anisfrö
2 tsk kumminfrö
2 tsk dillfrö
2 tsk paprikapulver

Kronärtskocka
6 st kronärtskocka , skalad
1 st kronärtskocka
35 g morötter
20 g schalottenlök
5 g vitlök
4 g timjan
5 g persilja
3 st vitpepparkorn
½ st lagerblad
2 msk vinäger, Forum
1,5 dl olivolja
2 msk vitt vin
½ st citron

Tartar
3 st ostron
ostron, oöppnade
200 g räkor, skalade
250 g pilgrimsmusslor
20 g alger, gröna
1 msk citronzest
1 st ciabatta, små långa
olivolja
½ msk Noilly Prat
½ msk ostronjuice
klarat smör

Vinägrett
1,5 dl fiskbuljong
1 dl vitt vin
3 msk crème double
30 g citronconfit
25 g schalottenlök
20 g dill
20 g olivolja
40 g smör
arrowrot

Grönärtspuré
175 g ärtor, frysta
25 g schalottenlök
1 g vitlök
3 msk mjölk
2 msk crème fraîche
vitvinsvinäger

Soyabönor
75 g soyabönor, skalade
25 g salladslök
svartpeppar, krossad
olivolja, Dauro

Sallad
60 g friséesallad
40 g mangoldskott
40 g ärtskott
60 g dill
20 g shizo krasse
olivolja
vinäger

Metod
Morotsterrin
Hacka löken, svetta den med riven ingefära, fänkål och morötterna.
Slå på juicerna och koka upp. Rör i agar agar och koka sedan tills morötterna är mjuka. Lägg upp i plastade formar och kyl snabbt i en chillblaster.
Skiva upp vid servering, pensla med olja och värm i ånga på 70 grader.

Piggvar
Rimma piggvaren ca 1tim.
Torka av och lägg ihop filéerna mot varandra, rulla in i platsfilm och aluminiumfolie. Baka av i 65 grader ånga tills den är 40 grader i kärnan, kyl och rulla i kryddmixen.
Halstra piggvarsrullarna direkt på spishällen, kyl och rulla in i plastfilm.
Skär upp i skivor och värm i ugnen.

Kronärtskocka
Skär ner morötter, lök och vitlök och lägg i en kastrull med persiljan, timjan, olja, vin, citron, vinäger och kryddor. Koka upp och lägg i kronärtskockan. Koka i ca. 20 min. Kyl och lyft upp skockan och sila lagen.

Tartar
Öppna ostronen. Sila av juicen, skölj och hacka ostronen.
Hacka ner räkor, musslor, alger och blanda med citron, ostron, juice, Noilly Prat och kryddor.
Packa i plastade formar och frys i chillblaster.
Skär brödet i tunna skivor.
Skär upp tartaren och lägg på en brödskiva, stek i panna med skirat smör.

Vinägrett
Svetta upp löken och slå på buljongen och vinet, reducera tills hälften återstår. Red av med arrowrot.
Häll i mixern och mixa med smör, crème double, olja, citronconfit och smaka av med salt och peppar.

Grönärtspuré
Fräs upp löken och lägg i ärtorna, slå på mjölken och creme fraichen. Koka upp och låt dra i 5 min. Sila av vätskan och kör i en mixer med litet av mjölken. Smaka av med salt, peppar och vinäger. Passera och lägg i en spritspåse.

Soyabönor
Skala bönorna, strimla löken och värm sedan i olja och smaka av med kryddor och ev. lite vinäger

Sallad
Blanda salladen med dill, krasse och skotten. Blanda olja och vinäger och häll upp i sprayflaska och spraya innan uppläggning.