OS 2004 Varmrätt

Överbakad dovhjortsadel med picklade grönsaker.
Purjolökspotatis och kantarell.
Dovhjortslägg och rödvinssky.

10 personer

Dovhjort
1,5 kg ytterfilé av dovhjort
100 g aprikoser
100 g sultanrussin
20 g skalad schalottenlök
10 g skalad vitlök
10 g smör
1 dl vitt portvin
50 g pinjenötter
20 g mörk honung

Överbakning
½ st ägggula
1 msk citronsaft
10 g grovkorning senap
10 g dragon
40 g persilja
200 g skalad schalottenlök
30 g skalad vitlök
3 dl klarat smör

Finhacka lök, aprikos, och sultanrussin. Fräs i smör utan att få färg, tillsätt portvin, honung och koka in. Rosta pinjenötter och blanda ner. Fördela i spritspåse.
Fyll späckjärn med fyllningen och späcka ytterfiléerna.
Finhacka löken och confitera i smör tills den känns mjuk och sila sedan av.
Vispa äggulor och citron i vattenbad och tillsätt ljummet smör.
Smaksätt med hackad dragon, persilja, senap och lök.

Grönsaker
3 dl vatten
2 dl socker
1 dl ättika
300 g skalad pumpa
20 st minirödlök
20 st brysselkål
20 g plockad persilja
20 g smör
5 g hel kanel
2 st stjärnanis
1 st lagerblad
½ st vaniljstång

Rödvinssky
100 g skalad rödlök
20 g skalad vitlök
20 g smör
1 l viltfond
4 dl rödvin
arrowrot

Finhacka rödlöken och vitlöken. Fräs i smör, tillsätt vin och fond. Sjud till god smak och sila. Smaksätt med salt och peppar. Red av med arrowrot och sila.

Potatis
10 st bakpotatis
50 g skalad schalottenlök
20 g skalad vitlök
50 g smör
1 l kycklingbuljong
200 g purjolök (gröna)
1 dl grädde

Skum
200 g rattepotatis
200 g purjolök
200 g smör
1 droppe tryffelolja

Köttbullar
300 ghHjortfärs
100 g fläskfärs
50 g rödlök
10 g vitlök
10 g ströbröd
2 msk grädde
1 g kanel, mald
1 g lagerblad, mald
1 g kryddpeppar, mald
2 g enbär, mald
1 g kummin, mald
30 g rökspån
30 g smör

Lägg ströbröd i grädde. Blanda fläskfärs, hjortfärs och riven rödlök.
Vänd ner ströbröd/grädd-blandningen i färsen och smaka av med salt och kryddor.
Rulla till små köttbullar och värm upp rökspånen i panna på spisen till det blir rökutveckling.
Sätt köttbullarna i en röklåda och sätt in i pannan och låt stå i 25 minuter.
Stek därefter köttbullarna gyllenbruna i smör.

Kokning av hjortlägg
400 g rimmad benfri hjortlägg
100 g skalad gul lök
50 g skalad morot
10 g skalad vitlök
1 st lagerblad
2 st vitpepparkorn

Skär grönsakerna i grova bitar och lägg med tillsammans med hjortläggen i en tryckkokare. Sätt på spisen i halvfart ca 45 minuter.
Plocka köttet i små bitar och sila buljongen.

Kantareller
500 g kantareller
100 g skalad schalottenlök
10 g skalad vitlök
30 g persilja
10 g timjan
1 dl hjortbuljong
3 g agar agar

Putsa svampen och finhacka löken. Sautera i smör och häng av i hålbleck.
Strimla persilja och finhacka timjan.
Blanda svamp, hjortlägg, persilja och timjan.
Koka upp hjortbuljong och vispa i agar agar. Sila och slå det över svampen.
Blanda och fördela i formar.
Ställ kallt och skär i 5 mm tjocka skivor.