OS 2004 Dessert

Variation på körsbär och mandel

Ingredienser
10 pers.

Biscqite Jacond
20 g mandelmjöl
20 g florsocker
28 g ägg
5,5 g vetemjöl
4 g smör
17,5 g äggvita
4 g socker

Körsbärsgele
150 g körsbärsgele
0,85 blad gelatin
26,5 g socker
vaniljstänger
kanelstänger
svartpeppar

Mandelbavaroise
100 g mjölk
20 g mandelmjöl
15 g socker
0,8 blad gelatin
32 g äggula
31,5 g mandelpraliné
100 g grädde

Chokladbavaroise
90 g äggula
9 g socker
19 g mjölk
19 g grädde
13,5 g choklad
0,2 blad gelatin

Karamelliserade mandlar
50 g mandlar (skalade)
12,5 g socker
4 g vatten

Griottes sorbet
200 g griottespuré
120 g sockerlag
10 g Kirch
0,5 blad gelatin
10 g citronsaft

Crumble 
10 g smör
10 g vetemjöl
10 g mandelmjöl
10 g socker
salt
vaniljstång

Chokladfondant
52 g choklad Vahlrona Carabie
52 g smör
55 g ägg
8 g äggula
40 g florsocker
6 g kakao
27 g vetemjöl
1,6 g bakpulver

Kirchsås
100 g mjölk
100 g grädde
56 g äggula
56 g socker
0,1 st vaniljstång
30 g Kirch

Metod
Bisquite jacond
Vispa äggvitorna luftiga tillsammans med sockret,smält smöret och vispa ihop ägg, florsocker och mandelmjöl. Vänd ner mandelmjölsblandningen försiktigt i äggvitorna och tillsätt sedan smöret och vetemjölet. Stryk ut på silipat och baka av i 230 grader ca 7 minuter.

Kärsbärsgele
Koka upp körsbärspuren med kryddorna. Sila av kryddorna och tillsätt sockret. Låt svalna och rör sedan ned det blötlagda gelatinet.

Mandelbavaroise
Koka upp mjölk och mandelmjöl och låt det stå och dra. Sila bort mandelmjölet. Koka en anglaise på mandelmjölken, socker och äggula. Tillsätt mandelpraliné och gelatin. Låt svalna. Vänd ner den lätt vispade grädden.

Karamelliserade Mandlar
Rosta mandlarna lätt i ugn. Koka upp vatten och socker till 108 grader. Tillsätt mandlarna varma och karamellisera under ständig omrörning till gyllenbrun färg.

Griottes sorbet
Blanda alla råvarorna och kör i glass maskin.

Crumble
Blanda ihop alla råvarorna lätt och försiktigt. Det ska inte bli en homogen deg utan det ska vara som en smuldeg. Bred ut på silipat och baka av i 190 grader varm ugn till gyllenbrun färg.

Chokladfondat
Smält choklad och smör. Sikta ihop de torra råvarorna Rör ned choklad och smör i äggen. Tillsätt de torra råvarorna och fyll upp formar. Baka av i 4 min i 180 grader varm ugn.

Kirchsås
Koka upp mjölk, grädde och vaniljstång. Vispa ihop äggula och socker och tillsätt till mjölkblandningen låt sjuda upp under ständig omrörning till 84 grader och låt sedan svalna. Blanda i kirchen och kör i glassmaskin. Spritsa upp och doppa i choklad.

Garnityr
Inlagda griotteskörsbär och deras lag redes med potatismjöl till en simmig sås.